Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Правила форума
Сообщения должны соответствовать теме.
Мат и обсценная лексика нежелательны.
Ответить
Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 14686
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Asylum »

Изображение

Чего-то меня на старорусский потянуло.

«А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный».

В Арианте сейчас продают копченые ребрышки. Есть там особо нечего, но на суп, в самый раз.
Одно из правил щей, никаких зажарок. Сейчас мы это правило будем нарушать.

В трехлитровую кастрюлю (для себя пересчитайте исходя из объёма) закидываем вариться пару картофелин и окорочок или пол грудки курицы. Берете свинину или говядину, увеличивайте время варки.

Пока картофель и курица варятся, тушим квашеную капусту. Если капуста даже капуста кажется излишне кислой, ничего страшного. При тушении, в отличие от варки кислота полностью уйдет, а капуста примет сладковатый вкус.
Тушим капусту очень просто, берем сковороду, а лучше казан. Наливаем немного масла. В начале накрываем крышкой. Как вся капуста прогреется и начнет «скворчать» снимаем крышку и тушим на медленном огне. Постоянно помешиваем. Тушим до тех пор, пока капуста не уменьшится в объёме почти в два раза. Капуста должна прибрести слегка коричневатый оттенок, стать мягкой, и как писал выше, иметь сладковатый вкус. Эта, природная сладость, как раз и придаст весь смак нашему блюду.
Вынимает из бульона кусок курицы, и добавляем тушеную капусту. Оставляем все томиться на медленном огне. С курицы снимаем и разбираем мясо, и тоже отправляем его в бульон.

Тем временем, берем банку оливок, режем пополам, если супа немного, то просто высыпаем как есть, из банки, слив рассол. Оливок много не бывает. Туда же идет столовая ложка каперсов и пару листов лаврушки. Срезаем, что получится с копчёных ребрышек.
Минут через пятнадцать добавляем ломтики лимона и зелень, что есть.

Закрываем крышку и даем настояться минут десять. Сметана, сливки, майонез, спиртные напитки по вкусу желанию.

Послесловие

Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай.
Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье».

Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях

Порциями здесь зато не стесняются». Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платиться, слышится одна приговорка: кушай голубчик на здоровье, кушай наш родимый!».
«Стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча.

Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса»


Аватара пользователя
Роман
Сообщения: 3741
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 18:38

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Роман »

Капусту ещё не заквасил, поэтому лакомлюсь кубанским борщём с фасолью и кабачками


Всё, что важно, не бывает срочно. Всё, что срочно — только суета. (Сян-Цзы)
Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 20882
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Кысь »

Asylum писал(а): 03 окт 2021, 21:42 Изображение

Чего-то меня на старорусский потянуло.

«А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный».

В Арианте сейчас продают копченые ребрышки. Есть там особо нечего, но на суп, в самый раз.
Одно из правил щей, никаких зажарок. Сейчас мы это правило будем нарушать.

В трехлитровую кастрюлю (для себя пересчитайте исходя из объёма) закидываем вариться пару картофелин и окорочок или пол грудки курицы. Берете свинину или говядину, увеличивайте время варки.

Пока картофель и курица варятся, тушим квашеную капусту. Если капуста даже капуста кажется излишне кислой, ничего страшного. При тушении, в отличие от варки кислота полностью уйдет, а капуста примет сладковатый вкус.
Тушим капусту очень просто, берем сковороду, а лучше казан. Наливаем немного масла. В начале накрываем крышкой. Как вся капуста прогреется и начнет «скворчать» снимаем крышку и тушим на медленном огне. Постоянно помешиваем. Тушим до тех пор, пока капуста не уменьшится в объёме почти в два раза. Капуста должна прибрести слегка коричневатый оттенок, стать мягкой, и как писал выше, иметь сладковатый вкус. Эта, природная сладость, как раз и придаст весь смак нашему блюду.
Вынимает из бульона кусок курицы, и добавляем тушеную капусту. Оставляем все томиться на медленном огне. С курицы снимаем и разбираем мясо, и тоже отправляем его в бульон.

Тем временем, берем банку оливок, режем пополам, если супа немного, то просто высыпаем как есть, из банки, слив рассол. Оливок много не бывает. Туда же идет столовая ложка каперсов и пару листов лаврушки. Срезаем, что получится с копчёных ребрышек.
Минут через пятнадцать добавляем ломтики лимона и зелень, что есть.

Закрываем крышку и даем настояться минут десять. Сметана, сливки, майонез, спиртные напитки по вкусу желанию.

Послесловие

Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай.
Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье».

Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях

Порциями здесь зато не стесняются». Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платиться, слышится одна приговорка: кушай голубчик на здоровье, кушай наш родимый!».
«Стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча.

Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса»
Что-то у меня вызывают сомнение оливки в борще. И симбиоз курицы и свиных ребрышек.


Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 2222
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение БабаЯга »

Кысь писал(а): 05 окт 2021, 08:45
Что-то у меня вызывают сомнение оливки в борще. И симбиоз курицы и свиных ребрышек.
Вот из-за таких непроверенных сомнений, лучшие повара мира - это мужчины, рыцари плиты без страха и сомнений.)))))


Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 20882
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Кысь »

БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:04
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 08:45
Что-то у меня вызывают сомнение оливки в борще. И симбиоз курицы и свиных ребрышек.
Вот из-за таких непроверенных сомнений, лучшие повара мира - это мужчины, рыцари плиты без страха и сомнений.)))))
Да я ничего не говорю, не знаю. Просто с оливками это уже не щи, а солянка какая-то....


Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 2222
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение БабаЯга »

Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:23
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:04
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 08:45
Что-то у меня вызывают сомнение оливки в борще. И симбиоз курицы и свиных ребрышек.
Вот из-за таких непроверенных сомнений, лучшие повара мира - это мужчины, рыцари плиты без страха и сомнений.)))))
Да я ничего не говорю, не знаю. Просто с оливками это уже не щи, а солянка какая-то....
В том то и дело, что ты, выделяя детали, не рассматриваешь главного.
Что главное в солянке? Насыщенный бульон, полученный длительной варкой мяса, и огуречный рассол.
Что главное в щах? Наличие капусты.
А оливки - это деталь. Просто некая изюминка конкретного рецепта, а не блюда, как класса.


Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 20882
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Кысь »

БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:34
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:23
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:04

Вот из-за таких непроверенных сомнений, лучшие повара мира - это мужчины, рыцари плиты без страха и сомнений.)))))
Да я ничего не говорю, не знаю. Просто с оливками это уже не щи, а солянка какая-то....
В том то и дело, что ты, выделяя детали, не рассматриваешь главного.
Что главное в солянке? Насыщенный бульон, полученный длительной варкой мяса, и огуречный рассол.
Что главное в щах? Наличие капусты.
А оливки - это деталь. Просто некая изюминка конкретного рецепта, а не блюда, как класса.
Ыыыыы..... я ни оливки, ни маслины, ни в каких изюминках не выношу.


Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 2222
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение БабаЯга »

Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:36
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:34
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:23

Да я ничего не говорю, не знаю. Просто с оливками это уже не щи, а солянка какая-то....
В том то и дело, что ты, выделяя детали, не рассматриваешь главного.
Что главное в солянке? Насыщенный бульон, полученный длительной варкой мяса, и огуречный рассол.
Что главное в щах? Наличие капусты.
А оливки - это деталь. Просто некая изюминка конкретного рецепта, а не блюда, как класса.
Ыыыыы..... я ни оливки, ни маслины, ни в каких изюминках не выношу.
Ну так и не используй.))))
К любому рецепту надо подходить творчески, подгоняя его под свой вкус и содержимое холодильника. :-)


Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 20882
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Кысь »

БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:45
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:36
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:34
В том то и дело, что ты, выделяя детали, не рассматриваешь главного.
Что главное в солянке? Насыщенный бульон, полученный длительной варкой мяса, и огуречный рассол.
Что главное в щах? Наличие капусты.
А оливки - это деталь. Просто некая изюминка конкретного рецепта, а не блюда, как класса.
Ыыыыы..... я ни оливки, ни маслины, ни в каких изюминках не выношу.
Ну так и не используй.))))
К любому рецепту надо подходить творчески, подгоняя его под свой вкус и содержимое холодильника. :-)
Чо-то я не поняла: ты меня, что ли, учишь готовить?


Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 2222
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение БабаЯга »

Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:47
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:45
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:36

Ыыыыы..... я ни оливки, ни маслины, ни в каких изюминках не выношу.
Ну так и не используй.))))
К любому рецепту надо подходить творчески, подгоняя его под свой вкус и содержимое холодильника. :-)
Чо-то я не поняла: ты меня, что ли, учишь готовить?
А ты хочешь предложить "учить свою жену щи варить"? :hi_hi_hi:


Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 20882
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Кысь »

БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:52
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:47
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:45
Ну так и не используй.))))
К любому рецепту надо подходить творчески, подгоняя его под свой вкус и содержимое холодильника. :-)
Чо-то я не поняла: ты меня, что ли, учишь готовить?
А ты хочешь предложить "учить свою жену щи варить"? :hi_hi_hi:
Нет. Она прекрасно справляется без твоих советов. Надеюсь.


Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 2222
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение БабаЯга »

Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:55
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:52
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:47

Чо-то я не поняла: ты меня, что ли, учишь готовить?
А ты хочешь предложить "учить свою жену щи варить"? :hi_hi_hi:
Нет. Она прекрасно справляется без твоих советов. Надеюсь.
Как показывает мой опыт преподавателя, женщинам, даже прекрасно готовящим, не хватает ощущения свободного полета. Они слишком трепетно относятся к тому, что написано в рецепте.)


Аватара пользователя
Директор
Сообщения: 3438
Зарегистрирован: 18 мар 2013, 22:04

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Директор »

БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:04
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 08:45
Что-то у меня вызывают сомнение оливки в борще. И симбиоз курицы и свиных ребрышек.
Вот из-за таких непроверенных сомнений, лучшие повара мира - это мужчины, рыцари плиты без страха и сомнений.)))))
И это правда. :-ok-:
У меня муж, вдруг, к старости, несколько лет назад, начал готовить и у него так вкусно все получается.
И что интересно, ему это нравится. :-)


Аватара пользователя
Ленивец
Сообщения: 4873
Зарегистрирован: 14 мар 2013, 14:05

Re: Щи осенние, бравые из квашеной капусты

Сообщение Ленивец »

БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:45
Кысь писал(а): 05 окт 2021, 09:36
БабаЯга писал(а): 05 окт 2021, 09:34
В том то и дело, что ты, выделяя детали, не рассматриваешь главного.
Что главное в солянке? Насыщенный бульон, полученный длительной варкой мяса, и огуречный рассол.
Что главное в щах? Наличие капусты.
А оливки - это деталь. Просто некая изюминка конкретного рецепта, а не блюда, как класса.
Ыыыыы..... я ни оливки, ни маслины, ни в каких изюминках не выношу.
Ну так и не используй.))))
К любому рецепту надо подходить творчески, подгоняя его под свой вкус и содержимое холодильника. :-)
Изображение


Ответить