Миасский городской форум

Бывает так, что вот-вот должны прийти гости, а в холодильнике шаром покати, а в магазин лень идти или хочется удивить гостей. Мандаринов сейчас в магазине ну просто завались. Глядя на мандарины придумал сей рецепт. Делов на тридцать минут, 25 из которых бисквит будет выпекаться, то есть чистого времени на пять минут.

Чистим пару мандаринов, готовим цедру. Кому то нравится снимать цедру теркой, я просто чищу, потом ножом срезаю белую подкорку и измельаю, так цедры получается больше.
Сейчас в интернете много рецептов бисквитного теста, некоторые из них откровенно «не от мира сего». Мне нравится рецепт по ГОСТу, по которому готовили при СССР. Как сказал один известный повар – бисквит должен состоять из тех компонентов, яйцо, мука и сахар. Соотношение – на одно яйцо 40 грамм муки и 40 грамм сахара.



Сам рецепт

Разбиваем три яйца (тут кому сколько нужно, но больше четырех в один корж ложить не стоит, может не пропечься), добавляем щепотку соли и взбиваем блендером. Примерно через минуту масса увеличится в объёме.



Если делать профессионально, то белок и желток нужно взбивать отдельно, а потом соединять, но в данном случае это ни на что не влияет.
Добавляем половину сахара 60 грамм, всего его будет 120. Взбиваем пару минут и высыпаем остатки сахара. Особо тут усердствовать не стоит, это не чистый белок и в плотную пену его не взбить. Как только сахар растворится (это еще минуту-две) добавляем цедру, пол чайной ложки уксуса, перемешиваем и выливаем в чашку для смешивания.

Берем 120 грамм муки, это примерно три четверти стакана, в муку добавляем щепотку соды, высыпаем во взбитое яйцо. Аккуратно перемешиваем, без фанатизма, масса уменьшится – это нормально, так и должно быть.

Выливаем в форму, духовка к этому времени должна быть нагрета, выкладываем сверху дольки мандаринов и в духовку на 25 минут при 180 градусах. Готовность проверяем традиционно – зубочисткой.



По готовности бисквит конечно неплохо бы полить мандариновым ликёром, но у меня его не было. Вернее я несколько этот, самый ликер делал, но по неизвестным причинам кода он был нужен, бутылка оказывалась пустой. Прям мистика какая то. Ну собственно и так сойдет, поскольку он был съеден за несколько минут.

ПС. С грушами или персиками получатся вкуснее, которые я режу кубиком и припускаю с сахаром на сковороде, на небольшом количестве сливочного масла

Небольшие поправки - вместо уксуса и соды можно добавить пакетик разрыхлителя (который предварительно смешать с мукой), а пропитать сахарным сиропом, сваренным с цедрой или любыми ягодами или фруктами

А если все таки взбить белок с сахаром отдельно а потом добавить желток, можно обойтись без разрыхлителя, или соды с уксусом ))))
простите, что влезла.

N_Tesh писал(а):А если все таки взбить белок с сахаром отдельно а потом добавить желток, можно обойтись без разрыхлителя, или соды с уксусом ))))
простите, что влезла.

Ты правильно влезла, можно и так, но лучче по ГОСТу, с разрыхлителем

N_Tesh писал(а):А если все таки взбить белок с сахаром отдельно а потом добавить желток, можно обойтись без разрыхлителя, или соды с уксусом ))))
простите, что влезла.

Конечно можно, вариантов много

Кысь писал(а):

N_Tesh писал(а):А если все таки взбить белок с сахаром отдельно а потом добавить желток, можно обойтись без разрыхлителя, или соды с уксусом ))))
простите, что влезла.

Ты правильно влезла, можно и так, но лучче по ГОСТу, с разрыхлителем

всегда считала что по ГОСТу без разрыхлителя короче у каждого свое мнение я считаю, мне просто самой сода в выпечке не нравится.
И кстати сейчас пыталась в сети найти отдельно рецепт по госту на бисквит, нету. На торты сколько хочешь на биквиты нет. Надо в книге порыца, есть у меня книга по которой кондитеров учили раньше, лет 15 назад

а вот скажите мне, что бы бисквит получился с крупными "порами" и более рыхлый что надо делать?


а у меня как в заводских коржах, мелкий мелкий и плотный

-бу- писал(а):а вот скажите мне, что бы бисквит получился с крупными "порами" и более рыхлый что надо делать?


а у меня как в заводских коржах, мелкий мелкий и плотный

чтобы понять расскажи как ты его делаешь????
у меня мелкопористый но легкий, взбиваю отдельно белок с сахаром и вмешиваю желток потом муку.

N_Tesh писал(а):

-бу- писал(а):а вот скажите мне, что бы бисквит получился с крупными "порами" и более рыхлый что надо делать?


а у меня как в заводских коржах, мелкий мелкий и плотный

чтобы понять расскажи как ты его делаешь????
у меня мелкопористый но легкий, взбиваю отдельно белок с сахаром и вмешиваю желток потом муку.

у меня были желток с сахаром, а белок пеной отдельно

N_Tesh писал(а):

Кысь писал(а): И кстати сейчас пыталась в сети найти отдельно рецепт по госту на бисквит, нету. На торты сколько хочешь на биквиты нет. Надо в книге порыца, есть у меня книга по которой кондитеров учили раньше, лет 15 назад

На Телекафе как то был мастер класс, где рассказывали как менялся бисквит со временем, но сейчас на сайте се переделали, старого не найти. Обычно когда нужен оригинальный рецепт, ищу в сети книгу времен, когда рецепт появился. Сейчас в интернете такого понапишут - настоящий ... почитаешь, а там такое

У меня книга есть 51 года, там бисквит и многое другое, могу в выходные поискать

Ну вот нашла таки инфу из книги "Кондитер учебное пособие" автор В. Барановский 15.12.99
Бисквитное тесто
Мука - 350,5
Сахар - 347
Яйца - 578,5
Эссенция(ванильная) - 3,4
Выход - 1000гр
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Дыобавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50–60 мин, в тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20–30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бисквита.

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 °С.

После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Бисквит с какао. Готовится так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10 % от массы яиц.

Бисквит с орехами готовится так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10 % от массы яиц.

Бисквит со сливочным маслом готовится так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью.

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Состав: мука – 289 г, сахар – 342, яичные желтки – 342, яичные белки – 512, эссенция – 2,3, кислота лимонная – 1,5 г.

Выход – 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.

Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190–200 °С в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 25 %.

Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность – 17 %.

-бу- писал(а):

N_Tesh писал(а):

-бу- писал(а):а вот скажите мне, что бы бисквит получился с крупными "порами" и более рыхлый что надо делать?


а у меня как в заводских коржах, мелкий мелкий и плотный

чтобы понять расскажи как ты его делаешь????
у меня мелкопористый но легкий, взбиваю отдельно белок с сахаром и вмешиваю желток потом муку.

у меня были желток с сахаром, а белок пеной отдельно

Попробуй взбить наоборот белок с сахаром а желток в конце добавить, желток насытить воздухом очень сложно, поэтому и взбивают белок, он насыщается намного легче, за счет этого структура пористая и легкая.
Крупные же пузыри у меня в основном с разрыхлителем в тяжелом тесте типа сметанного например, но с разрыхлителем по мне и тесто поплотнее.

admin писал(а):

N_Tesh писал(а):

Кысь писал(а): И кстати сейчас пыталась в сети найти отдельно рецепт по госту на бисквит, нету. На торты сколько хочешь на биквиты нет. Надо в книге порыца, есть у меня книга по которой кондитеров учили раньше, лет 15 назад

На Телекафе как то был мастер класс, где рассказывали как менялся бисквит со временем, но сейчас на сайте се переделали, старого не найти. Обычно когда нужен оригинальный рецепт, ищу в сети книгу времен, когда рецепт появился. Сейчас в интернете такого понапишут - настоящий ... почитаешь, а там такое

У меня книга есть 51 года, там бисквит и многое другое, могу в выходные поискать

да, почему то у нас с рецептурами старинными туговато, я эту книгу как зеницу ока берегу, так как ни в одной кондитерской сейчас не найдешь тех советских вкусных пирожных, а с книжкой раз и сделал. Почему то зарубежом намного легче найти в сети их старинццые рецепты - те же фруткейки нампример.
Буду очень признательно люблю я старину, новомодное - это конечно тоже все нужно, типа евротортиков, но основу нашу забывать не хочется. Селезнев вон у себя тоже во всю советские рецепты возраждает на производстве.

-бу- писал(а):а вот скажите мне, что бы бисквит получился с крупными "порами" и более рыхлый что надо делать?


а у меня как в заводских коржах, мелкий мелкий и плотный

А может быть это был манник? Манники замечательно в 80-е пекли в Свердловске, они были высотой до 10 см. пышные и с крупными порами.

Кысь писал(а):

-бу- писал(а):а вот скажите мне, что бы бисквит получился с крупными "порами" и более рыхлый что надо делать?


а у меня как в заводских коржах, мелкий мелкий и плотный

А может быть это был манник? Манники замечательно в 80-е пекли в Свердловске, они были высотой до 10 см. пышные и с крупными порами.

в смысле, если я хочу что бы был с крупными порами, то испечь манник?
или у меня получается манник когда пеку бисквит?)))

!	Сообщение из: admin
	Реклама платная, ссылка удалена

Просто и вкусно - печем бисквит.
Простой бисквит

Предлагаем рецепт самого лёгкого и быстрого в приготовлении простого бисквита.
Продукты
Яйца - 6 шт.
Мука - 150 г
Сахар - 150 г
Сахар ванильный - 10 г
Разрыхлитель - 5 г
Соль - 1 щепотка

Подготавливаем продукты для бисквита.
Как приготовить простой бисквит:

Мы готовим бисквит диаметром 26 сантиметров. Форму для выпечки застилаем пергаментом и смазываем маслом. Подготовим муку. В миске смешиваем 150 граммов муки и 5 граммов разрыхлителя.
В миску миксера разбиваем шесть яиц среднего размера комнатной температуры. Добавляем щепотку соли, ванильный сахар и 150 граммов сахарного песка. Взбиваем до получения белой и пышной массы.
В полученную массу в два приёма, каждый раз аккуратно перемешивая в одном направлении, просеиваем подготовленную муку.
Бисквитное тесто готово. Выкладываем тесто в подготовленную форму, разравниваем.
Выпекаем простой бисквит в заранее разогретой духовке 40-50 минут при температуре 180 градусов.
Вынимаем бисквит из духовки и оставляем остывать на 10-15 минут. Затем выкладываем на доску или на решётку, удаляем бумагу и оставляем отдыхать 5-6 часов.
Готовый бисквит можно посыпать сахарной пудрой и подать к чаю или разделить на 2-3 равных коржа и использовать для приготовления тортов.