Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Правила форума
Сообщения должны соответствовать теме.
Мат и обсценная лексика нежелательны.
Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Asylum » 28 авг 2020, 20:56

Изображение

Сегодня мы не будем готовить, извините. Сегодня мы поговорим о происхождении борща, слишком уж много копий сломано по этому поводу в сети. Если говорить о «национальной» принадлежности, то навскидку могу назвать такое количество борщей, с географической привязкой в названии, что пальцев на руках не хватит. Борщ польский, литовский, черниговский, московский, белорусский, полтавский …

Собственно для рождения борща нужны две вещи, набор овощей, их еще называют «борщевым набором» и двойная тепловая обработка.

Двойная тепловая обработка, это предварительное обжаривание, тушение и другая тепловая подготовка продукта перед закладкой, но об этом позже.

Набор овощей

Минимально это, разумеется, свекла, морковь, лук и капуста. Капуста, наверное, не самый обязательный ингредиент, поскольку есть рецепт белорусского борща без капусты. По большому счету капусту можно заменить молодой свекольной или другой ботвой. Я сам иногда, готовлю борщ без капусты, когда очень большое разнообразие овощей.

Кто-то может вспомнить про фасоль, то она изначально, как и картофель произрастала на территории Америки, и к нам попала после ее открытии Колумбом, а это примерно 17 век.

Точно такая же история и с помидорами. У нас помидоры появились только в 18 веке, и то, как декоративная культура. Когда Гоголь писал свои бессмертные «Вечера на хуторе», фасоль и помидоры если и встречались, то, как некая экзотика, поэтому эти культуры рассматривать, как ингредиенты не будем.

Примерно в этоже время, французский агроном и фармацевт Антуан-Огюстен Пармантье доказал, что картофель, считавшийся ранее ядовитым, обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран.

Зато чечевица известна еще со времен неолита, чем не замена фасоли?

Что дальше?

Как ни странно, но все остальные овощи из списка имеют одну родину – Средиземноморье. Там до сих пор, как в единственном месте, в мире, можно встретить дикую свеклу.

Если почитать исторические справки, то все овощи из борщевого набора начали окультуривать примерно 3500-4000 лет назад. Примерно в начале первого века были выведены первые корнеплоды, до этого в пищу, в основном употреблялись листья.

В текстах можно найти, что Аристофан укорял Еврипида тем, что его мать торговала свеклой, желая подчеркнуть его низкое происхождение.

Там же появилась первая морковь, семена которой первоначально использовали как приправу.

Свеклу греки ценили выше остальных овощей, принося ее в жертву богу Аполлону на серебряном блюде.

Если учесть все эти факты, то некоторые основы селекции были заложены в древней Греции. Даже Гораций считал выращивание капусты одним из своих основных дел.

После захвата Греции древним Римом, большая часть знаний греков была ассимилирована, в том числе и сельское хозяйство.

Двойная тепловая обработка.


Некоторые историки утверждают, что обжаривание свеклы перед варкой изобретение древнеримской кулинарии. Другие говорят что этот прием был перенят у Монгольский Империи, которому они в свою очередь научились в Китае.

Как бы там не было, при раскопках мест стоянок древнеримских гарнизонов, на территории Крыма были обнаружены сковороды. Также там найдена характерная кухонная и столовая утварь. Причем не только керамическая, но и металлическая, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…

Экспансия борща.


Что было далее знает любой, кто смотрел мультфильм Астерикс и Обеликс. Римляне пришли в Европу, неся с собой не только завоевания, но и свои знания и культуру.

В местах, где стояли римские гарнизоны, возводились инженерные сооружения, мельницы, пекарни, на полях высаживались овощи, хлеб. Часть хлеба и овощей иногда бесплатно раздавалось жителям порабощенных территорий, римляне считали, что так у захваченных народов будет меньше поводов для бунта. Разумеется, местному населению доставались и семена, которые благодаря селекции приобрели совершенно новые качества, как вкусовые, так и по урожайности.

Начиная с этого момента борщ, начинает свое победное шествие. Есть семена, технологии, наконец, сам рецепт приготовления.

Так все-таки, чей же это блюдо борщ?

Следуя историческим фактам, первый «прототип» борща был приготовлен в Греции, но он мало походил на привычный нам суп, он больше напоминал похлебку. А борщ, похожий на тот, что мы знаем сегодня, был приготовлен уже римлянами.

Далее каждый народ внес свое, в известное нам блюдо и появились борщи польские, литовские, черниговские, московские, белорусские …

Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 1123
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение БабаЯга » 28 авг 2020, 21:41

А що тут думати? Тут є треба.... ::yaz-yk: :-) :-) :-) :-)

Аватара пользователя
Andy
Сообщения: 3252
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 01:08

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Andy » 28 авг 2020, 23:15

Asylum писал(а):Минимально это, разумеется, свекла, морковь, лук и капуста. ...

Как оказалось, свекла тоже не обязательный ингредиент для борща :mi_ga_et: :hi_hi_hi:

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Asylum » 28 авг 2020, 23:46

Andy писал(а):
Asylum писал(а):Минимально это, разумеется, свекла, морковь, лук и капуста. ...

Как оказалось, свекла тоже не обязательный ингредиент для борща :mi_ga_et: :hi_hi_hi:

Это щи, что ли? :-):
Собственно, мясной бульон и тушеная свекла, это и есть борщ

Аватара пользователя
Andy
Сообщения: 3252
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 01:08

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Andy » 29 авг 2020, 00:37

Asylum писал(а):
Andy писал(а):
Asylum писал(а):Минимально это, разумеется, свекла, морковь, лук и капуста. ...

Как оказалось, свекла тоже не обязательный ингредиент для борща :mi_ga_et: :hi_hi_hi:

Это щи, что ли? :-):
Собственно, мясной бульон и тушеная свекла, это и есть борщ

Собственно, для меня борщ без свеклы это щи... )) Но даже на Кубани и в Украине есть районы, где борщ это просто красный суп ))

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Asylum » 29 авг 2020, 12:19

Andy писал(а):
Asylum писал(а):
Andy писал(а):Как оказалось, свекла тоже не обязательный ингредиент для борща :mi_ga_et: :hi_hi_hi:

Это щи, что ли? :-):
Собственно, мясной бульон и тушеная свекла, это и есть борщ

Собственно, для меня борщ без свеклы это щи... )) Но даже на Кубани и в Украине есть районы, где борщ это просто красный суп ))

Можно конечно закрасить томатом или паприкой, но это будет борщ, который ксерокс
Если причислять по цвету, то тогда к борщам можно отнести солянки, харчо, томатный суп

Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 1123
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение БабаЯга » 29 авг 2020, 18:10

Asylum писал(а):
Andy писал(а):
Asylum писал(а):Это щи, что ли? :-):
Собственно, мясной бульон и тушеная свекла, это и есть борщ

Собственно, для меня борщ без свеклы это щи... )) Но даже на Кубани и в Украине есть районы, где борщ это просто красный суп ))

Можно конечно закрасить томатом или паприкой, но это будет борщ, который ксерокс
Если причислять по цвету, то тогда к борщам можно отнести солянки, харчо, томатный суп

Борщ без свеклы - это все, что угодно.... Но не борщ!!!!

Аватара пользователя
Regius
Сообщения: 10097
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 13:46

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Regius » 25 сен 2020, 13:40

А вот если взять этимология слова (а не то, что было 4000 лет назад), то будет всё совсем по-другому.
на сколько я помню борщ - квашеный
то что у нас называется борщом по сути это щи со свёклой.
Так что я с Asylum-ом не согласен. Какое-то однобокое исследование , которое завело абсолютно внитуда.
ИМХО (для кого не понятно)
Я не злой, я хаотично добрый!
Не будите во мне зверя! Он и так не высыпается!!!

Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 17250
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Кысь » 25 сен 2020, 14:57

Regius писал(а):А вот если взять этимология слова (а не то, что было 4000 лет назад), то будет всё совсем по-другому.
на сколько я помню борщ - квашеный
то что у нас называется борщом по сути это щи со свёклой.
Так что я с Asylum-ом не согласен. Какое-то однобокое исследование , которое завело абсолютно внитуда.
ИМХО (для кого не понятно)

Ты прав. Я на украине в деревне пробовала и борщ, и щи (капустняк). И то и другое варят на свином бульоне. Борщ включает в кашицу из свеклы. Иногда кладут картоплю. Приправлен жареными шкварками. А капустняк - капуста на свином бульоне с пшенкой. Свидетельствую, что и то, и другое - исключительно вкусные супы.

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Asylum » 25 сен 2020, 15:16

В щах, изначально не было вторичной тепловой обработки и как правила шла мучная заболтка, для повышения калорийности.
Мука пропала позднее, когда стало хватать продуктов и когда пошла мода выписать личных поваров из франции

Аватара пользователя
Regius
Сообщения: 10097
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 13:46

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Regius » 25 сен 2020, 15:58

Asylum писал(а):В щах, изначально не было вторичной тепловой обработки и как правила шла мучная заболтка, для повышения калорийности.
Мука пропала позднее, когда стало хватать продуктов и когда пошла мода выписать личных поваров из франции

Я тебе про другое
Про то, что греция, римляни ит.п. вообще непонятно к чему притянуты и они тебя увели в другую сторону.
При чём тут вообще, где появилась свекла и где её не было?
Вот тебе простой пример: исконно русское блюдо - сборная солянка.
Там фактически нет ни одного овоща, который рос бы у нас: картофеля, лимонов, маслин, каперсов...
Ну не росло это всё в москве 4 тыс лет тому наад.
Если рассуждать твоим путём, то солянка у нас чего? Боливийско-киатйско-греческая?!
Ну смешно же, не? ))))
Занимаясь историей кухни, надо всё-таки заниматься историей кухни, а не биологией. И не надо пытаться найти что-то где-то похожее за тыщу миль от тех народов, которые считают то или иное блюдо своим национальным.
Я только про это.
Не было у людей свёклы/картошки/капусты - не было у них борща/щей

Ты же понимаешь, что квашеная капуста, солёные огурцы - блюдо русской кухни.
Но ни того ни другого у нас не было. Одно европейское, другое индийское.
Ты же не собираешься подводить теорию, что солёные огурцы - чисто индийское блюдо?
А с борщом заем так поступил?
Я не злой, я хаотично добрый!
Не будите во мне зверя! Он и так не высыпается!!!

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Asylum » 25 сен 2020, 16:16

Regius писал(а):
Asylum писал(а):В щах, изначально не было вторичной тепловой обработки и как правила шла мучная заболтка, для повышения калорийности.
Мука пропала позднее, когда стало хватать продуктов и когда пошла мода выписать личных поваров из франции

Я тебе про другое
Про то, что греция, римляни ит.п. вообще непонятно к чему притянуты и они тебя увели в другую сторону.
При чём тут вообще, где появилась свекла и где её не было?
Вот тебе простой пример: исконно русское блюдо - сборная солянка.
Там фактически нет ни одного овоща, который рос бы у нас: картофеля, лимонов, маслин, каперсов...
Ну не росло это всё в москве 4 тыс лет тому наад.
Если рассуждать твоим путём, то солянка у нас чего? Боливийско-киатйско-греческая?!
Ну смешно же, не? ))))
Занимаясь историей кухни, надо всё-таки заниматься историей кухни, а не биологией. И не надо пытаться найти что-то где-то похожее за тыщу миль от тех народов, которые считают то или иное блюдо своим национальным.
Я только про это.
Не было у людей свёклы/картошки/капусты - не было у них борща/щей

Ты же понимаешь, что квашеная капуста, солёные огурцы - блюдо русской кухни.
Но ни того ни другого у нас не было. Одно европейское, другое индийское.
Ты же не собираешься подводить теорию, что солёные огурцы - чисто индийское блюдо?
А с борщом заем так поступил?


Солянка это современное блюдо, борщ нет.
Вроде проще некуда )))

Аватара пользователя
Regius
Сообщения: 10097
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 13:46

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Regius » 25 сен 2020, 16:23

Asylum писал(а):Солянка это современное блюдо, борщ нет.

а квашеная капуста и солёные огурцы?
так что повторюсь
Ты же понимаешь, что квашеная капуста, солёные огурцы - блюдо русской кухни.
Но ни того ни другого у нас не было. Одно европейское, другое индийское.
Ты же не собираешься подводить теорию, что солёные огурцы - чисто индийское блюдо?

капуста у нас 1000 лет, огурцы в двое (вроде) меньше

P.S. Просто ты тему назвал "размышления". Вот я тебе и подкидываю инфы для размышления, чтобы было над чем поразмыслить ))))
Спорить не собираюсь. Я прекрасно понимаю, что если ты решил, что так, то для тебя оно так и будет... и размышлять дальше никто ни над чем не будет :-ok-:
Просто для меня всё совсем по-другому (тоже когда-то интересовался этим вопросом)
Я не злой, я хаотично добрый!
Не будите во мне зверя! Он и так не высыпается!!!

Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 17250
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Кысь » 25 сен 2020, 22:38

А вот как рознятся традиции. Мне приходилось здесь, в Миассе, и заказывать, и готовить поминальные обеды. Это несложно, на первое нужно подать суп-лапшу. Я готовлю ее из крепкого куриного бульона, в нем вся суть. Поэтому курица должна быть домашняя, не бройлер. Лапшу отвариваю отдельно, соединяю с бульоном в тарелке при подаче на стол. В июне, увы, нам с сестрой пришлось готовить поминальные обеды самим, поскольку ничего не работало. И я узнала, что в среднем поволжье на обед подают борщ. Мы сварили его по правилам классического современного российского супа. Тогда я не задумалась, а сейчас стало интересно. У сестры есть книга Елены Малоховец. Скоро опять поеду, надо будет порыться в кулинарных старых книгах. А то от интернета, смотрю, толку как от козла молока.

Аватара пользователя
Forrest Gump
Сообщения: 6091
Зарегистрирован: 28 мар 2011, 12:31

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Forrest Gump » 25 сен 2020, 22:43

Да , вот такой он интернет козлячий :-):

Рецепты от Елены Молоховец.
http://www.molohovetc.ru/
Великие умы обсуждают идеи. Средние умы обсуждают события. Мелкие умы обсуждают людей.
Элеонора Рузвельт

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Asylum » 25 сен 2020, 23:11

Кысь писал(а):А вот как рознятся традиции. Мне приходилось здесь, в Миассе, и заказывать, и готовить поминальные обеды. Это несложно, на первое нужно подать суп-лапшу. Я готовлю ее из крепкого куриного бульона, в нем вся суть. Поэтому курица должна быть домашняя, не бройлер. Лапшу отвариваю отдельно, соединяю с бульоном в тарелке при подаче на стол. В июне, увы, нам с сестрой пришлось готовить поминальные обеды самим, поскольку ничего не работало. И я узнала, что в среднем поволжье на обед подают борщ. Мы сварили его по правилам классического современного российского супа. Тогда я не задумалась, а сейчас стало интересно. У сестры есть книга Елены Малоховец. Скоро опять поеду, надо будет порыться в кулинарных старых книгах. А то от интернета, смотрю, толку как от козла молока.

Везде по разному.
В средней полосе вообще никаких традиций, может конечно и не везде. Но там обычный обед. Салатик, суп, пюре с котлеткой, потом чай или кофе по желанию.
В соседнем Казахстане тоже, просто накормить. Никакой кутьи, киселя и рисовой каши
Что дали, то и ешь

Аватара пользователя
Regius
Сообщения: 10097
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 13:46

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Regius » 02 окт 2020, 09:31

Кысь писал(а):У сестры есть книга Елены Малоховец. Скоро опять поеду, надо будет порыться в кулинарных старых книгах.

Осторожнее с такими книгами, а то будет как в анекдоте
Молодой муж обращается к своей новоиспечённой супруге:
— Почему борщ без мяса?
— Не знаю. Я варила точно по кулинарной книге, которая осталась от твоей бабушки.
— И что там написано?
— Возьмите мяса на 10 копеек
:-)
Кысь писал(а):А то от интернета, смотрю, толку как от козла молока.
Ну почему же? Просто надо понимать что читать, с кем общаться, но и самому очень и очень много думать и делать выводы.
Не из единой википедии состоит интернет. Есть и достаточно авторитетные источники.
Я не злой, я хаотично добрый!
Не будите во мне зверя! Он и так не высыпается!!!

Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 17250
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Кысь » 02 окт 2020, 09:35

Regius писал(а):
Кысь писал(а):У сестры есть книга Елены Малоховец. Скоро опять поеду, надо будет порыться в кулинарных старых книгах.

Осторожнее с такими книгами, а то будет как в анекдоте
Молодой муж обращается к своей новоиспечённой супруге:
— Почему борщ без мяса?
— Не знаю. Я варила точно по кулинарной книге, которая осталась от твоей бабушки.
— И что там написано?
— Возьмите мяса на 10 копеек
:-)
Кысь писал(а):А то от интернета, смотрю, толку как от козла молока.
Ну почему же? Просто надо понимать что читать, с кем общаться, но и самому очень и очень много думать и делать выводы.
Не из единой википедии состоит интернет. Есть и достаточно авторитетные источники.

Ты не понял. Для меня пользы от интернета нет. Я не могу с экрана читать. Голова начинает болеть. Почему не могу читать электронные книги. Если книга нравится - заказываю в Читай-городе в бумажном варианте. А так да: рецепт из книги "Спуститесь в погреб, выберете баранью ногу от молодого животного и положите ее в ведро с водкой".


Кремний
Сообщения: 3750
Зарегистрирован: 20 май 2018, 12:46

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Кремний » 12 окт 2020, 19:21

Asylum писал(а):Куда тема зашла

https://www.youtube.com/watch?v=nC30RKB5PNk&feature=youtu.be

С детства помню, как с удовольствием уплетали украинский борщ и русские щи. Что русские про щи не говорили. Ну и что, итак все знали.

Аватара пользователя
Regius
Сообщения: 10097
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 13:46

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Regius » 13 окт 2020, 08:12

Asylum писал(а):Куда тема зашла

Да они из года в год эту тему поднимают.
Но увы... борщ (как я писал выше) к украине не имеет никакого отношения.
Хотя вот вообще по фиг на всё это... чем бы дитя не тешились ...
Я не злой, я хаотично добрый!
Не будите во мне зверя! Он и так не высыпается!!!

Аватара пользователя
Очень Злой
Сообщения: 11973
Зарегистрирован: 07 май 2017, 23:45

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Очень Злой » 13 окт 2020, 09:46

Кысь писал(а):Я не могу с экрана читать. Голова начинает болеть. Почему не могу читать электронные книги.
Купите книгу на технологии e-ink: там экран от бумаги не отличается. Они правда дороже, чем на LCD и не самосветящиеся, но зато и энергии потребляют на порядок меньше. Одной зарядки часов на 10-12 чтения хватает
«...Обучение на факультете политологии доказывает, что подсудимый имел прямой умысел для совершения преступных деяний...»
(Из приговора суда)

Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 17250
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Кысь » 13 окт 2020, 10:59

Очень Злой писал(а):
Кысь писал(а):Я не могу с экрана читать. Голова начинает болеть. Почему не могу читать электронные книги.
Купите книгу на технологии e-ink: там экран от бумаги не отличается. Они правда дороже, чем на LCD и не самосветящиеся, но зато и энергии потребляют на порядок меньше. Одной зарядки часов на 10-12 чтения хватает

Я люблю читать бумажные книги.

Кремний
Сообщения: 3750
Зарегистрирован: 20 май 2018, 12:46

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Кремний » 13 окт 2020, 19:05

Regius писал(а):
Asylum писал(а):Куда тема зашла

Да они из года в год эту тему поднимают.
Но увы... борщ (как я писал выше) к украине не имеет никакого отношения.
Хотя вот вообще по фиг на всё это... чем бы дитя не тешились ...

Почему не имеет? Он так и назывался, украинский борщ.
История блюда: борщ

Аватара пользователя
Леся
Сообщения: 30655
Зарегистрирован: 03 фев 2011, 11:08

Re: Размышление о борще. Чье же это, в самом деле, блюдо?

Сообщение Леся » 13 окт 2020, 21:29

Asylum писал(а):Куда тема зашла

https://www.youtube.com/watch?v=nC30RKB5PNk&feature=youtu.be

:-) :-) :-)

с содроганием вспоминаю хохло-борщесрачи на одном бабском форуме еще до 2014 года :ti_pa: упоротые тетки из Киева готовы были москалей ножами порубить за рецепты и происхождение .... и вот теперь это на государственном уровне :)-(:

«Российское правительство озадачено и бьет тревогу. В своей «Российской газете» прокомментировали наши намерения внести борщ в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — «новым основанием для международного скандала». Итак, мы на правильном пути»


Вернуться в «Поваренная книга»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя