Острый квашеный перец

Правила форума
Сообщения должны соответствовать теме.
Мат и обсценная лексика нежелательны.
Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Острый квашеный перец

Сообщение Asylum » 17 сен 2020, 21:16

Изображение

Острый квашеный перец, особо подчеркну, не маринованный, не соленый, а именно квашенный. То есть продукт молочнокислого брожения. Такой перец, обычно сорта «цицак» иногда продают в супермаркете «Карусель».

Рецепт прост как валенки.

Берем острый стручковый перец, а лучше набор перцев. У меня на фото цицак, халапеньо, черный перец, название крутится в голове, но не вспомню. Маленькие, совсем острые перчики. Парочка стручков не острого перца, но процессе квашения они тоже станут острыми, отобрав часть «злости» у своих собратьев по банке.

Перец накалываем вилкой, для того, что бы в него мог попасть рассол.
Сам рассол, это 5 грамм соли на литр, воду можно подогреть, так соль разойдется быстрее.

Заливаем перец рассолом, сверху накрываем крышкой, можно взять обычную тарелку, главное чтобы перец был полностью покрыт рассолом. В качестве груза можно взять трех литровую банку с водой.

Оставляем все это дело при комнатной температуре дня на три. Я обычно проверяю готовность, макая палец в рассол, пробуя его. Как только кислинка меня устраивает, значит готово. Рассол в процессе брожения должен помутнеть, так должно и быть.

Перекладываем перец в банку, рассол доводим до кипения и заливаем. Ножом, по краю банки слегка отжимаем перец, чтобы вышел весь воздух. Уровень рассола при этом может упасть, доливаем, чтобы покрывал весь перец.

Закрываем металлической крышкой и ставим на салфетку, в заранее нагретую до 80-90 градусов духовку на 30 минут. После выключения духовки держим еще 30 минут для полной пастеризации.

Такой перец можно хранить при комнатной температуре примерно год, поле открытия банки, срок сокращается до полутора недель.
Если за это время вы не планируете уничтожить всю банку, можно часть отложить в пакет и положить в морозильник. После размораживания вкусовые качества перца никак не меняются.

Аватара пользователя
Визант
Сообщения: 965
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 21:36

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Визант » 18 сен 2020, 21:09

Сомнительно - 5 г соли на литр для рассола.

Макароны варят в воде 10 г соли на литр (рекомендации производителей макарон).

Аватара пользователя
Визант
Сообщения: 965
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 21:36

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Визант » 18 сен 2020, 21:15

20 г соли на литр огурцов маринованных (бабушкин рецепт).

Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 1123
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Острый квашеный перец

Сообщение БабаЯга » 18 сен 2020, 21:18

Визант писал(а):Сомнительно - 5 г соли на литр для рассола.

Макароны варят в воде 10 г соли на литр (рекомендации производителей макарон).

Во-первых, когда Вы варите иакароны, основеную часть соли Вы сливаете, вместе с водой.
Во-вторых, речь идет не о соленых, о КВАШЕННЫХ перцах. При квашении выделяется естественный консервант - молочная кислота.

Аватара пользователя
Визант
Сообщения: 965
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 21:36

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Визант » 18 сен 2020, 21:23

Чё-то я не помню, чтобы квашеные продукты (те-же огурцы, или капусту) в духовку засовывали для пастеризации,
после того, как они квасились.
Молочная кислота как-бы для того и нужна, чтобы не пастеризовать.

Кулинары, блин!

Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 1123
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Острый квашеный перец

Сообщение БабаЯга » 18 сен 2020, 21:40

Визант писал(а):Чё-то я не помню, чтобы квашеные продукты (те-же огурцы, или капусту) в духовку засовывали для пастеризации,
после того, как они квасились.
Молочная кислота как-бы для того и нужна, чтобы не пастеризовать.

Кулинары, блин!

Уксус тоже нужен, как консеовант, тем не менее, при мариновании также доводят маринад до кипения. Так что греть или не греть - это вопрос КОЛИЧЕСТВА кислоты.
А то, что Вы не помните, так я всегда повторяю - ЗАКУСЫВАТЬ НАДО. :)-(: :ps_ih: :-)

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Asylum » 18 сен 2020, 21:42

Визант писал(а):Чё-то я не помню, чтобы квашеные продукты (те-же огурцы, или капусту) в духовку засовывали для пастеризации,
после того, как они квасились.
Молочная кислота как-бы для того и нужна, чтобы не пастеризовать.

Кулинары, блин!

Если вы сразу хотите употребить, то пастеризация не нужна. Если хотите сохранить до НГ, то пастеризовать, иначе все перекиснет.
Сейчас у нас нет холодных помещений типа сеней, где квашенные огурцы хранились до весны в кадушках
Попробуйте ту же квашенную капусты хранить дома, в середине зимы получите "мыло"
Можно и квашенную капусту стерилизовать, тогда он хранится несколько лет без изменения вкуса

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Asylum » 18 сен 2020, 22:19

Я не понимаю что вы вообще в эту соль "вперлись". Процесс квашения прекрасно идет и без соли.
Многие корейские квашенные блюда, как некоторые кимчи готовятся ваще без соли
А сама соль, добавляется в виде различных соусов непосредственно перед подачей

Аватара пользователя
БабаЯга
Сообщения: 1123
Зарегистрирован: 26 июл 2019, 10:42

Re: Острый квашеный перец

Сообщение БабаЯга » 18 сен 2020, 22:45

Asylum писал(а):Я не понимаю что вы вообще в эту соль "вперлись". Процесс квашения прекрасно идет и без соли.
Многие корейские квашенные блюда, как некоторые кимчи готовятся ваще без соли
А сама соль, добавляется в виде различных соусов непосредственно перед подачей

Да, кстати, варенья тоже без единой капли соли готовят. :-) :-) :-)

Аватара пользователя
Кысь
Сообщения: 17250
Зарегистрирован: 17 июл 2013, 13:24

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Кысь » 18 сен 2020, 22:46

Asylum писал(а):Я не понимаю что вы вообще в эту соль "вперлись". Процесс квашения прекрасно идет и без соли.
Многие корейские квашенные блюда, как некоторые кимчи готовятся ваще без соли
А сама соль, добавляется в виде различных соусов непосредственно перед подачей

Да, но они соль заменяют уксусом. По мне так лучше соль. Так это морозным деньком откроешь баночку, а они там лежат, огурчики. Мммммм

Аватара пользователя
Asylum
Сообщения: 11441
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 13:36

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Asylum » 18 сен 2020, 23:08

Моя теща делала самые вкусные квашенные огурцы, что я ел. В погребе круглый год +2.
Достанешь огурчик из кадки ... Даже сейчас слюни текут, как вспомню
А тут тесть с рюмочками, деревенским салом и самогонкой в погреб спускается
Счастье бытия

Аватара пользователя
Визант
Сообщения: 965
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 21:36

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Визант » 19 сен 2020, 00:22

Asylum писал(а):
Визант писал(а):Чё-то я не помню, чтобы квашеные продукты (те-же огурцы, или капусту) в духовку засовывали для пастеризации,
после того, как они квасились.
Молочная кислота как-бы для того и нужна, чтобы не пастеризовать.

Кулинары, блин!

Если вы сразу хотите употребить, то пастеризация не нужна. Если хотите сохранить до НГ, то пастеризовать, иначе все перекиснет.
Сейчас у нас нет холодных помещений типа сеней, где квашенные огурцы хранились до весны в кадушках
Попробуйте ту же квашенную капусты хранить дома, в середине зимы получите "мыло"
Можно и квашенную капусту стерилизовать, тогда он хранится несколько лет без изменения вкуса


Убедили! Можно всё стерилизовать.
Если вначале квасились перцы - значит квашеные.
С добавкой - печёно-стерилизованые.

Аватара пользователя
Andy
Сообщения: 3252
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 01:08

Re: Острый квашеный перец

Сообщение Andy » 19 сен 2020, 01:26

Asylum писал(а):Моя теща делала самые вкусные квашенные огурцы, что я ел. В погребе круглый год +2.
Достанешь огурчик из кадки ... Даже сейчас слюни текут, как вспомню
А тут тесть с рюмочками, деревенским салом и самогонкой в погреб спускается
Счастье бытия

Рыбак, блин... к двойке единичку спереди добавь и я про кадку подпишусь за каждое слово :-)
Хотя может у Вас теща с дедом морозом проживает :-)


Вернуться в «Поваренная книга»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя