Щи осенние, бравые из квашеной капусты
Добавлено: 03 окт 2021, 21:42
Чего-то меня на старорусский потянуло.
«А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный».
В Арианте сейчас продают копченые ребрышки. Есть там особо нечего, но на суп, в самый раз.
Одно из правил щей, никаких зажарок. Сейчас мы это правило будем нарушать.
В трехлитровую кастрюлю (для себя пересчитайте исходя из объёма) закидываем вариться пару картофелин и окорочок или пол грудки курицы. Берете свинину или говядину, увеличивайте время варки.
Пока картофель и курица варятся, тушим квашеную капусту. Если капуста даже капуста кажется излишне кислой, ничего страшного. При тушении, в отличие от варки кислота полностью уйдет, а капуста примет сладковатый вкус.
Тушим капусту очень просто, берем сковороду, а лучше казан. Наливаем немного масла. В начале накрываем крышкой. Как вся капуста прогреется и начнет «скворчать» снимаем крышку и тушим на медленном огне. Постоянно помешиваем. Тушим до тех пор, пока капуста не уменьшится в объёме почти в два раза. Капуста должна прибрести слегка коричневатый оттенок, стать мягкой, и как писал выше, иметь сладковатый вкус. Эта, природная сладость, как раз и придаст весь смак нашему блюду.
Вынимает из бульона кусок курицы, и добавляем тушеную капусту. Оставляем все томиться на медленном огне. С курицы снимаем и разбираем мясо, и тоже отправляем его в бульон.
Тем временем, берем банку оливок, режем пополам, если супа немного, то просто высыпаем как есть, из банки, слив рассол. Оливок много не бывает. Туда же идет столовая ложка каперсов и пару листов лаврушки. Срезаем, что получится с копчёных ребрышек.
Минут через пятнадцать добавляем ломтики лимона и зелень, что есть.
Закрываем крышку и даем настояться минут десять. Сметана, сливки, майонез, спиртные напитки по вкусу желанию.
Послесловие
Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай.
Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье».
Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях
Порциями здесь зато не стесняются». Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платиться, слышится одна приговорка: кушай голубчик на здоровье, кушай наш родимый!».
«Стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча.
Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса»
