Предположим, что вам надоели всякие воздушности и деликатности – из тех, что я тут выкладываю в последнее время – вроде гратена дофинуа на чистых сливках, а также сан-себастьянского эфемерного чизкейка, вообще лишенного оболочки из теста.
А хочется вам чего-то отчетливо и непререкаемо субстантивного. Чтобы было во что зубы вонзить.
Очень вас понимаю.
Тогда – вот.
Две индюшиные ноги, приобретенные в большом народном супермаркете, в вакуумной упаковке, со скидкой. Скидка, я полагаю, не только потому, что дата окончания срока годности приближается (но еще не пришла, это имеет значение). Но и оттого, что народ, посещающий народный недорогой супермаркет, не очень понимает, что делать с этими фрагментами птеродактиля: каждая нога – полтора килограмма весом. Даже и больше. Куда ее такую? Небось и не угрызешь…
Начнем с ценного совета: приобретая птеродактилиные ноги, следите за латеральностью. В смысле, помните, что ноги бывают правые, а бывают левые. На вкус вы их вряд ли различите, а вот для укладки в посудину для будущей жарки это имеет большое значение: купив унилатеральные ноги (то есть только правые или только левые) вы сильно облегчите себе задачу – они аккуратно улягутся «валетом» и будет не только практично, но и красиво.
Ноги надо достать из упаковки, обтереть насухо бумажными полотенцами и дать им полежать, проветриться несколько минут.
Тем временем уложить на дно формы с бортиками, подходящей для духовки (стеклянной, чугунной, керамической, стальной, - все равно) несколько деревянных палочек для шашлычков в виде решетки. Они совершенно нейтральны на вкус, не раскиснут, но зато ноги, лежа на такой решетке, не пристанут ко дну.
Дальше ноги обсыпать с обеих сторон солью, паприкой, молотым чили и дробленым черным перцем. Можно добавить молотого кориандра и зиры (кумина), если хотите еще и немного восточного вкуса.
Полить теперь оливковым маслом: оно смешается с молотыми специями, образует что-то вроде пасты, и эту пасту надо тщательно размазать по всей поверхности. Просто руками, ничего страшного, вы их потом сполоснете под краном.
Сложить ноги в форму (как было сказано – валетом). Между ними втиснуть две половинки лимона, и две половинки большой головки чеснока – и то и другое срезом вниз.
Вот в этот момент добавить таинственный секретный ингредиент, который и оказывается секретом итогового успеха: полстакана холодной воды из-под крана, разлив ее понемножку по углам формы (фиг.3).
Разогреть духовку до 180 градусов (без обдува), решетку установить в середине.
Укрыть форму сначала листом пергаментной бумаги для выпечки, а потом листом фольги. Плотно завернуть и закрепить края со всех сторон.
Поставить в духовку и два часа ничего не трогать.
По истечении времени достать форму, убрать фольгу и бумагу, облить ноги выделившимся соком (его будет много), и вернуть обратно, на сей раз включив обдув. Ничего не переворачивать, не тревожить (фиг.2).
Если хочется гарнира, можно часть сока отлить в другую форму и туда положить картошки: мелкую целиком, а крупную нарезав кусками с два грецких ореха. Картошку тоже посолить, поперчить. Форму с картошкой установить там же, в духовке, ниже формы с ногами. В процессе жарки разок-другой ее перевернуть.
Держать в духовке все это еще полчаса, через каждые 10 минут поливая соком.
Когда всё – и ноги, и картошка - станет очень красиво (а оно станет), и нужная хрусткость корочки будет достигнута (фиг.1), достать форму с ногами, слить весь сок в отдельную миску, ноги прикрыть фольгой, дать отдохнуть еще минут 10.
За это время сок отстоится, и жир всплывет на поверхность толстым полупрозрачным слоем: его надо отчерпать и выкинуть. Оставшийся крепкий и мутный бульон вылить опять на ноги.
Помните, что остывшие (и более того, хорошо охлажденные) ноги назавтра станут еще вкуснее, чем в горячем виде. А бульон образует пряное и богатое вкусом желе, с которым мясо покажется вам еще нежнее, а усилия, потраченные на него, - еще более разумными, уместными и своевременными.
Время от времени семейная лепка\поедание
[/url]