Примечание, текст писался для другого ресурса, примерно год назад, поэтому есть отправки на другие материалы.
Я тогда намерено не упомянул эту приправу, поскольку считал на большей части РФ его не купить. Но ошибся, в интернет магазинах, сумах продается в районе двухсот рублей за полкило, поэтому возвращаем приправу на ее почетное место.
Что такое сумах и для чего он нужен
Сам шашлык обрел популярность в СССР в семидесятые годы, когда начал развиваться туризм. Помните фильм три плюс два? Это как раз начало той эпохи.
Кадр из фильма Ошибка резидента, первые шашлыки в СССР
Или фильм «Ошибка резидента», где один из главных героев произносит фразу:
— Вай, вай, вай. Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму по триста грамм мяса, от каждого барашка, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? И дам его тебе — на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!
Шашлык, что называется «пошел в народ», или как говорил Великий Комбинатор – лед тронулся.
Население с воодушевлением начало готовить тогда еще экзотическое блюдо на дачах, пикниках и, в общем, любых условиях, где можно развести костер. Некоторые, несознательные граждане умудрялись готовить шашлык на балконе, установив там мангал.
Общепринятого рецепта, конечно, не было, и готовили со слов знакомых, которым посчастливилось попробовать «настоящий шашлык» и увидеть издалека некоторые примы приготовления. И если с мясом как то решалось, то с приправами был полный «вах». Торговые сети тогда из приправ могли предложить разве что лавровый лист и перец двух видов, молотый и горошком.
Тогда в состав шашлыка и вошел уксус. Именно сумах придает мясу лёгкую кислинку, но кроме кислинки он еще придает особый аромат мясу. Именно тогда неизвестную приправу и стали заменять уксусом. Ассортимент сухих вин тогда тоже не радовал, да и мариновать мясо в вине приравнивалось к варварству, ввиду ощутимой стоимости последнего.
Сумах из моих запасов
Сумах содержит яблочную и винную кислоты, экстрактивные вещества, эфирное масло, метиловый эфир галловой кислоты, до 15 % танина, аскорбиновую кислоту ... Понятно, что просто заменить уксусом такой набор не получится. Вариант с уксусом тоже имеет право на жизнь, но того аромата мы не получим. Отсюда и идут в народ всякие легенды, что настоящий шашлык-машлык могут приготовить только на Кавказе и только шашлычник в десятом поколении.
А, в самом деле, тут никаких, особых секретов нет, главное понимать, что и зачем ты делаешь.
Сумах, это ягоды одноименного дерева, еще называемого уксусным. Как написал, имеет сложный состав кислот, пришел к нам из Турции.
Что интересно, если в Турции и Средиземноморье приправа используется в основном в салатных заправках, то на Кавказе практически не применяется кроме как приправа к мясу или в виде ингредиента соусов. В средней Азии практически не используется.
Вот такая метаморфоза.
Также сумах, если его переложить, довольно интенсивно окрашивает мясо. И если вы, или ваши гости впечатлительные люди – ах, там кровь, я сейчас упаду в обморок. В общем, начните с чайной ложки на кило мяса. Также домашний сумах обычно идет довольно крупного помола, поэтому будет нелишне измельчить его в ступке до состояния пудры, ну или насколько хватит терпения.
И еще варианты
Салатная заправка
Делаем обычную салатную заправку, но уменьшив порцию лимонного сока или уксуса, добавляем щепотку сумаха, даем постоять пару минут, снова взбиваем. Ярко красный соус с легким восточным ароматом будет эффектно смотреться на листьях салата.
Маринады
Мои любимые моченые яблочки, рецепт которых обязательно напишу. Яблоки получаются розовыми, и даже как будто полупрозрачными. Маринованный чеснок, для цвета обычно добавляют свеклу, в случае с нашей приправой получаем более насыщенный и более интересный цвет. Рыбка всяческая опять же, легким движением руки, любая самосольная рыба превращается, почти в лососёвые. По цвету, конечно, но едим мы в первую очередь глазами.
Краситель
Куркума давно используется для придания желтого оттенка блюду, например плову. Сумах также великолепно работает как краситель и как легкий ароматизатор. Компоты на зиму и сразу выпить, борщ, если не хватает алого цвета.
Хумус опять же. Наливаем два слоя, один из которых подкрашен сумахом и как заправский бариста делаем узор.
Цветное тесто
Делим тесто для пельменей на четыре части, по сути это китайские праздничные пельмени. Красим каждую часть добавлением ингредиентов.
Желтый, это куркума, зеленый, выжатый и отваренный шпинат или любой пищевой краситель, красный, ну вы наверно догадались что взять. Четвертую часть просто оставим белой. Конечно, замечательно взять разные начинки и в случайном порядке разложить в разные по цвету пельмени. И вот оно чудо, великий «нехочуха» стоит с тарелкой и просит добавки, на радость повару.
И по большому секрету, между нами. Детям очень нравятся пельмени из курицы с креветками, креветок может быть процентов двадцать или даже меньше от общего объёма, но обязательно это должны быть рубленые кусочки, никакой мясорубки и никакой свинины. Ну, может индейка, либо заменить курицу индейкой.
Как понимаете цветное тесто можно делать не только на пельмени, можно на пасту, лапшу, лагман, манты. В общем, любое блюдо, где тесто отваривается. В случае с обжариванием результат может оказаться непредсказуемым.
Вернемся к шашлыкам
Для примера шашлык, приготовленный в Ташкенте, Пятигорске, Грузии или Стамбуле это будет совершенно разная идеология и технология, нужно выбрать то, что больше всего нравится. Кому то нравится обилие сока, кому то тонкие ароматы специй. Одним нравится свинина, другим баранина. Третьим подавай шашлычок только из куриной или утиной грудки, причем с прованскими травами. И все варианты имеют право на жизнь. Хороший повар, это не тот, что довел до совершенства свое блюдо, а тот, что смог угодить ЛЮБОМУ посетителю. Это высший пилотаж, хотя и ох как тяжела, эта ноша.
Отдельно стоит шашлык по-карски, поскольку это истинно ресторанное блюдо, которое практически не приготовить в домашних условиях. В интернете полно рецептов шашлыка по-карски. Но обычно автор не представляет, что пишет. Или наоборот представляет, зарабатывая на кликбейте. Рецепт одновременно прост, как грабли, как и одновременно недоступен в домашней кухне. Берем ну очень большой кусок мяса и жарим его на вертеле, поливая соусом. Готовый слой мяса срезаем и подаем гостям. Замариновать такой кусок не получится, поэтому соус играет основную скрипку. Если вы были в мясных ресторанах в Аргентине, то видели цельные туши, которые пекутся не углах, а на огромном костре (худший враг шашлыка, это огонь?). Туши висят на расстоянии в паре метров от огня, и как понимаете, ничего не горит. Снизу на крюках висят специальные емкости, куда собирается сок. Этим соком регулярно обливают мясо, пока оно готовится.
Вот примерно также выглядит шашлык по-карски. Последний раз подобное видел лет двадцать назад. Чуть не забыл, в этот шашлык входит не только мясо, вернее мясо с разных мест туши, но субпродукты, также запеченные на огне. Так сказать, чтобы почувствовать разницу текстур и вкусов.
А еще в подобном ресторане, для того, чтобы «очистить» вкусовые рецепторы вам подадут соответствующее красное сухое, плюс большой пучок разнообразной зелени.
